Gateau al formaggio

Ecco una ricetta che ho estratto dal ricettario "cucina borghese" di Giovanni Vialardi. Certo i tempi son cambiati, pensare oggi di usare in un'unica ricetta 2 etti di burro sarebbe un vero attentato al colesterolo, per cui chi volesse provare a realizzare questa ricetta dovrebbe ritoccare le dosi.

parliamo di minuta

La "Cucina Borghese" di Vialardi prosegue con una serie di minute, ovvero elenchi delle portate a seconda dell'occasione per la quale si prepara il pranzo.

la casalinga di un tempo

Tratto dal mio "Cucina Borghese" di Giovanni Vialardi.

Ricettario...reale

Ho trovato tra i cimeli di famiglia una chicca per gli amanti delle tradizioni e delle curiosità.... un ricettario del 1884 "CUCINA BORGHESE" di Giovanni Vialardi.

In questo periodo di festeggiamenti e rievocazioni per i 150 anni dell'Unità d'Italia, molti ristoranti torinesi, soprattutto quelli storici, presentano menù e ricette tratte dai libri di Vialardi.

Giovanni Vialardi fu cuoco al servizio della Real Casa Savoia dal 1831 sino al 1853, ovvero dal regno di Carlo Alberto a quello di Vittorio Emanuele II.

Nel 1854 pubblicò "Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria" con oltre 2000 ricette del Regno di Sardegna ovvero piemontesi, valdostane, nizzarde, genovesi e sarde.Nel 1864 pubblicò "Cucina Borghese semplice ed economica" corredato di illustrazioni, ricette di cucina, piatti adatti alla cura omeopatica e per il digiuno. Le ricette contenute hanno le quantità espresse secondo il sistema metrico decimale adottato dai Savoia nel 1845. E' proprio questo volume di 470 pagine che ho nelle mie mani e di cui inizio con il presentarvi la copertina.

Ai tempi di Torino capitale d'Italia....

In questo periodo in cui si fa tanto parlare di risorgimento, di unità d'Italia, a me sorge una curiosità, ma quando la capitale era Torino, quando c'erano i Savoia e la corte, cosa si mangiava? Sicuramente tra Sei e Settecento Torino capitale del Ducato di Savoia era una città in evoluzione: si arricchiva di palazzi, di chiese, di piazze, di ville di collina e palazzine di caccia. Costruzioni sfarzose con scenografici giardini e giochi d'acqua per celebrare la potenza sabauda, e fu appunto

nella seconda metà del Settecento che nacque la cucina piemontese.Le ricette erano tratte da “Il cuoco piemontese”, pubblicato a Torino nel 1776 introdusse i nuovi principi culinari appresi a Parigi, reinterpretando le ricette e sostituendo gli ingredienti originali con quelli che meglio corrispondevano al temperamento piemontese, più facili da reperire o che semplicemente venivano giudicati di migliore qualità: la birra lasciò spazio all’acquavite di vino, il vino bianco secco prese il posto dello champagne, le varietà di cipolle d’Ivrea e i cardi di Chieri furono preferiti a tutti gli altri, etc.

Una portata sabauda che potrebbe essere cucinata ai giorni nostri è "Carciofi alla galeotta", per realizzarla occorre pulire i carciofi e tagliarli in quattro, eliminando la barba interna. Sbiancarli con il limone e metterli in una pentola con un trito di scalogno, prezzemolo, funghi, uno spicchio d'aglio intero, una fetta di limone e un po' d'olio. Durante la cottura versare un mestolo di brodo di carne e sfumare con un bicchiere di vino bianco. Una volta cotti servire con succo di limone.

Che ne dite di provare? io uno di questi giorni lo farò e vi farò sapere.

Torta ortolana

Cosa c'è di più semplice e veloce di una torta salata?

che facciate voi la sfoglia o che venga acquistata al supermercato, con la torta salata possiamo usare solo ciò che abbiamo in frigorifero o sbizzarrirci con la fantasia.

Dalla semplice torta salata di spinaci e ricotta, oppure brie e radicchio, broccoli e scamorza affumicata, e così via....

Quella che ho fatto oggi è con verdure varie e scamorza silana, un tripudio di carote, zucchine, broccoli, peperoni... tutta da mangiare.

Frittelle di mele

Anche il tempo di Carnevale è agli sgoccioli e allora come dolce domenicale cosa poteva essere più adatto di un bel piatto di frittelle di mele? Ecco quel che serve:

Nello specifico occorre:

2 o 3 mele, meglio se renette

150 gr di farina,

30 gr di zucchero

1 uovo

200 gr di latte

Per la pastella occorre sbattere con la frusta il latte, il tuorlo dell'uovo, un pizzico di sale e la farina setacciata. Occorre mescolare fino a quando non si ottiene un composto omogeneo e denso. A parte si monta a neve l'albume dell'uovo con lo zucchero, poi viene incorporato al composto, e si mescola il tutto in modo da incorporare aria e mantenere il composto montato.

Intanto occorre sbucciare le mele e togliere il torsolo, poi affettarle con uno spessore di 1/2 cm. Per evitare che si anneriscano per effetto dell'ossidazione si possono spruzzare con succo di limone. Una volta passate le fettine di mela nella pastella si fanno dorare nell’olio caldo. Una volta dorate da entrambe le parti posarle su carta assorbente da cucina, in modo da assorbire l’olio in eccesso, e infine cospargerle con dello zucchero. Ed ecco le mie frittelle di mele:

torta coccociocco

L'ho chiamata scherzosamente torta coccociocco, perchè è una torta al cocco con variante, unisce infatti il gusto del cocco e quello del cioccolato, ma appena accennato.

Vi assicuro che è molto delicata.

La ricetta è una mia libera interpretazione di una ricetta di una collega di lavoro, che guarnisce una torta al cocco con uno strato superficiale di nutella. Io invece ho preferito inserire un po di polvere amara di cioccolato all'interno.

Ingredienti:

200 gr di farina

200 gr di cocco grattugiato

80 grammi di burro

2 uova intere

100 gr di zucchero

1 bicchiere di latte

1 bustina di lievito

50 gr di cioccolato

Amalgamare lo zucchero con il burro, unire la farina, il cocco, e il cioccolato.

A parte montare gli albumi e sempre a parte i tuorli con un pizzico di sale. Unire al composto della farina, Sciogliere lo lievito nel latte e unire all'impasto. Mescolare, mescolare, mescolare e dopo aver imburrato una tortiera versarvi l'impasto e infornare in forno preriscaldato, cuocere a 180 gradi per circa 30 minuti.

Ed ecco il risultato appena uscito dal forno:

Ortrugo...questo sconosciuto

Ortrugo: chi è costui? L'Ortrugo è un vino! Per essere precisi è un vino bianco piacentino, come il più noto Gutturnio. Tuttavia è solo dagli anni settanta che il vitigno dell'Ortrugo ha ricevuto una rivalutazione, sino ad allora l'Ortrugo era considerato un vino da taglio. Il vino ha un gusto gradevole, secco, un poco sapido, che ben si accompagna con antipasti, salumi, primi piatti leggeri, piatti di verdura e di pesce. Ortrugo... ma cosa significa? Deriva dal dialetto Ortr ug che significa altra uva. Io l'ho usato sia per la cottura del risotto valdostano sia per accompagnarlo durante il pranzo. e' risultato un ottimo abbinamento.

Risotto valdostano

Questo è il risotto che ho preparato domenica scorsa.

300 g di riso

1 l di brodo

1/2 bicchiere di vino bianco secco

prezzemolo

parmigiano

burro

2 scalogni

Rosolate gli scalogni tagliati a fettine sottili in alcuni cucchiai d'olio e, non appena saranno diventati dorati, versate il riso e mescolatelo per alcuni istanti nel condimento, in modo da farlo leggermente tostare. Versare il vino, io ho usato un Ortrugo, e lasciarlo evaporare, poi aggiungere un mestolo di brodo e portaare il riso a cottura aggiungendo a mano a mano altro brodo. Quando il riso è quasi cotto aggiungere il prezzemolo lavato, asciugato e tritato. Incorporare il parmigiano, mantecare col burro. Imburrare uno stampo, io ne ho usato uno per plum cake, e versarvi il riso compattandolo. Mantenerlo caldo e sformarlo sul piatto da portata.

A parte si prepara la fonduta con

200 g di fontina

150 g di latte meglio se intero

2 tuorli d'uovo

30 g di burro

Tagliare la fontina a fettine sottili e metterla a bagno nel latte per un paio d'ore, poi aggiungere il burro e mettere il tutto in pentola a cuocere a fuoco basso mescolando continuamento con una frusta metallica sino a quando il formaggio è completamente fuso. Aggiungere i tuorli d'uovo e continuare a cuocere mescolando finchè inizia ad addensare. Quando inizia ad essere cremoso spegnere e versare sul riso.

Piatti di capodanno

Ecco un collage di alcune portate che ho preparato per capodanno.

Con le lenticchie che non ho fotografato non poteva mancare il cotechino che ho servito nella versione in crosta.

Praticamente ho cotto il cotechino e l'ho liberato del budello, a parte ho preparato una purè di patate mescolandole con burro, parmigiano grattugiato, noce moscata... e anche una purè di spinaci. Ho fatto imbiondire dell'aglio in olio d'oliva, poi tolto l'aglio ho fatto cuocere gli spinaci, li ho scolati e frullati e aggiunto sale. Su una pasta briseè distesa ho steso uno strato di purè di spinaci ed uno di patate e poi ho appoggiato al centro il cotechino e avvolto il tutto e chiuso. con la pasta briseè rimasta ho fatto delle semplici decorazioni come abetini e campanelle, che ho spennalato di uovo e poi infornato per 20 minuti.

Un'altra ricetta che ho realizzato è stata il tortino di carote.

Ho cotto in pentola pressione 8 etti di carote che poi ho frullato aggiungendo parmigiano reggiano, maggiorana, due uova sbattute. Ho mescolato il tutto e poi posto l'impasto dentro a degli stampini imburrati e cotti al forno a bagno maria per circa 15-20 minuti.

Li ho serviti tiepidi con una salsa tipo pesto.

Torta cioccolato e pere

220 gr di farina 2 uova 60 gr di burro 1 vasetto di yogurt 35 gr di cacao amaro in polvere 120 gr di zucchero 1 bustina di lievito in polvere 2 pere 1 bicchierino di ruhm

Sbucciare le pere e tagliarle a dadini. Sistemarle in una ciotala con del rhum.

A parte mescolare il burro, lo zucchero, le uova, aggiungere la farina e lo yogurt. Unire il cacao e mescolare in modo da amalgamare bene. Aggiungere metà delle pere e il rhum. Mescolare ancora.

Imburrare la tortiera e versarvi l'impasto. Aggiungere il resto delle pere e spolverare di zucchero. Infornare a 180 gradi per 45 minuti in forno preriscaldato e ... buon appetito.

Bavarese al cioccolato bianco

Uffa, ancora pioggia e tempo grigio!!! Ci voleva un bel dolce, qualcosa di goloso goloso... Ecco fatto, una bavarese al cioccolato bianco 120 gr di cioccolato bianco 2 tuorli d'uovo 60 gr di zucchero 3 dl di latte intero 12 gr di colla di pesce 2 dl di panna da montare Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire il latte e cuocere a fuoco lento sino a quando il composto inizia a prendere l'aspetto di una leggera crema. Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla bene e unirla alla crema. Spezzettare il cioccolato bianco e unirlo al composto mescolando. Vuotare la crema nelle formine e far raffreddare prima di porre gli stampi in frigorifero. Si può servire accompagnando la bavarese con del cioccolato fondente fuso oppure come nel mio caso con more e lamponi brinati. (per brinare la frutta passarla nell'albume sbattuto e poi nello zucchero e far riposare in freezer).

Autunno tempo di zucche, ma non per halloween...

Un prodotto tipicamente autunnale è la zucca, sì proprio quella che una volta incisa viene usata come lanterna nelle feste di halloween, festa che così poco ha da spartire con la nostra cultura e tradizione ma che sembra aver affascinato i più giovani. Chissà poi se conoscono veramente il significato della lanterna di jack!?! Comunque, halloween a parte ho visto al mercato una bella zucca e me ne sono portata a casa una bella fetta... cosa ne ho fatto? Ho realizzato due piatti: il primo che propongo è un antipasto sfizioso.

Crocchette di zucca Ingredienti: 500 g di zucca 100 g di scamorza affumicata 100 g di provolone dolce 60 g di parmigiano reggiano grattugiato 100 g di pangrattato 2 uova farina olio sale e pepe santoreggia

Ho fatto cuocere nella pentola a pressione la zucca, poi l'ho sbucciata, eliminato i semi e ridotta in purè. A parte ho ridotto a cubetti abbastanza piccoli la scamorza e il provolone. Al purè di zucca ho unito 70 g di pangrattato, la scamorza e il provolone, il parmigiano grattugiato, e un uovo sbattuto, il sale, un po' di pepe e un pizzico abbondante di santoreggia. Con la forchetta ho mescolato in modo da otttenere un impasto abbastanza denso. Ho formato delle polpettine che ho prima passato nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Ho poi fritto le crocchette in olio extravergine d'oliva. Una volta ben cotte e colorite da entrambi i lati le ho appoggiate su della carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso.Il gusto è molto piacevole, la scamorza affumicata aiuta a smorzare il dolce della zucca.

Nelle foto le crocchette prima e dopo la cottura