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giovedì 19 aprile 2012

Caseificio Spadi Enzo e la stagionatura in grotta

Ho gironzolato un po' sul sito del Caseificio Spadi Enzo ed ho trovato molto interessante il metodo della stagionatura in grotta ovvero una pratica antica di maturazione del formaggio che ha origine
nelle regioni centrali italiane quali Lazio e Toscana.
Nei tempi antichi quando ancora i frigoriferi non esistevano, la gente conservava formaggi, salumi e alimenti nelle cantine dove il buio, l'umidità e la temperatura permettevano non solo la conservazione nel tempo ma anche una particolare maturazione del prodotto che lo rendeva migliore nel sapore e nella consistenza.
Nella zona della maremma e dell'alto Lazio dove geologicamente la montagna è fatta di una pietra "morbida" da scavare e dove era facile trovare delle cavità formatesi naturalmente, nacque "la stagionatura in grotta". La grotta ancor meglio della cantina o dei moderni frigoriferi crea un microclima particolare grazie alla sua speciale umidità, temperatura, microflora batterica oltre alla stessa composizione dell'aria. Sembra di esagerare ma una boccata d'aria nel cuore della montagna a un altro "sapore" in confronto ad altri ambienti.
I posti dove viene fatta questa stagionatura in grotta sono posti anche molto belli da visitare, piccoli villaggi o paesi antichi nell'Italia centrale dove il tempo sembra essersi fermato e dove le tradizioni gastronomiche fanno parte così intimamente del tessuto cittadino che sono inattaccabili da qualsiasi moda temporanea determinata da questa o quest'altra catena di fast food. Luoghi nella zona di Valentano dove ancora le madri e le nonne fanno la sfoglia e il ragù fatto in casa per il pranzo con un bel bicchiere di vino per accompagnare il tutto e per merenda ma anche per colazione, ci si gusta due belle fette di pane con prosciutto e pecorino stagionato in grotta.
Il Caseificio Spadi Enzo vanta professionalità ed esperienza nel campo  della produzione, stagionatura ed affinatura dei formaggi, una garanzia di qualità che  chi acquista questi formaggi non può fare a meno di notare!
    I prodotti che il Caseificio stagiona in grotta sono:
 il NOCETTO un pecorino che viene adagiato su un  letto di foglie di noce all'interno della grotta e ricoperte da un ulteriore strato delle stesse. Le foglie estremamente aromatiche trasferiscono nel tempo il loro aroma e il loro sentore nel gusto del formaggio anche grazie alle proprietà microclimatiche della grotta. il prodotto viene poi incartato con foglie di noce ed è pronto al consumo.
il GROTTA un  pecorino che viene fatto riposare 120 giorni durante i quali le forme vengono giornalmente girate ed unte con olio di lino, in modo che la crosta sia sempre elastica. 
il GIGANTE ovvero pecorini del peso di 10 kg lasciati riposare in grotta non meno di 160 giorni;
il CENERINO ricoperto secondo un'usanza medioevale da cenere di legno fornita dai panifici della zona;
il PAGLIA E FIENO che riposa nella grotta per 90 giorni in mezzo alla paglia e al fieno acquisendo un aroma rustico;
il VINACCIA ovvero forme di pecorino stagionate per un certo periodo in grotta vengono messe all'interno di botti di rovere dove riposa la vinaccia del morellino di scansano. dopo poche settimane il retrogusto del famoso vino toscano è già presente all'interno del formaggio ed è facilmente distinguibile
insomma tanti formaggi per tutti i gusti ma soprattutto da leccarsi i baffi... vi consiglio di visitare il sito del Caseificio Spadi Enzo è ricco di curiosità e di ottimi prodotti.

2 commenti:

laborsadimarypoppins ha detto...

PASSA A TROVARMI C'E'UN PENSIERO PER TE

Life e La mia cucina a 1600 ha detto...

mi sa che faccio un salto tra i formaggi di questo caseificio :) buoni e legati ad una tradizione interessante!
buon we!!

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assegnatomi dal blog "l'incantesimo dello zucchero" di Rocco

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Ci sono giorni memorabili nelle nostre vite in cui incontriamo persone che ci fanno fremere come ci fa fremere una bella poesia, persone la cui stretta di mano è colma di tacita comprensione e il cui carattere dolce e generoso dona alle nostre anime desiderose e impazienti una pace meravigliosa. Forse non le abbiamo mai viste prima e magari non attraverseranno mai più il sentiero della nostra vita; ma l'influsso della loro tranquillità e umanità è una libagione versata sul nostro malcontento, e sentiamo il suo tocco salutare come l'oceano sente la corrente della montagna che rinfresca le sue acque salate. Helen Keller
by Renata